Destilados de Vino

Los destilados de vino son bebidas que se elaboran utilizando como base el vino destilado y son bebidas destiladas el brandy, el pisco o el cognac.

Los destilados del vino se denominan genéricamente brandies, una palabra que deriva del holandés “branwijin” que significa “vino quemado”. El origen de los destilados de vino se remonta a un hallazgo de los comerciantes holandeses.Lo cierto es que se dieron cuenta que al destilar un vino ocupaba menos volumen en sus barcos. Por si no fuera poco (el espacio era muy necesario como siempre lo ha sido en el transporte marítimo), el vino destilado no se estropeaba por su alto contenido en alcohol.

De aquellos orígenes surgen los destilados de vino, en cuyo grupo hay que diferenciar los aguardientes obtenidos directamente al destilar el vino y las holandas.

Coñac

Es el brandy más famoso del mundo y se elabora en la ciudad francesa homónima de Coñac. Se elabora con uvas blancas muy poco aromáticas, con poca madurez, fundamentalmente la variedad Ugni blanc.

El destilado se introduce en barricas de roble de 300 litros y permanece no menos de 2 años. Tras ese periodo se mezcla con otros coñacs de edades y calidades diferentes.

Hay distintos tipos de Coñac entre los que se encuentran el 3 estrellas (con un mínimo de 30 meses de envejecimiento), VO (very old), o VSOP (very superior old pale), con un mínimo de 4 años y medio de envejecimiento. Pero más allá de estas categorías hay coñacs que pueden tener hasta 50 años de envejecimiento, que se corresponden con las categorías Extras, XO, Napoleón, Grande reserve, Hors d´age.

Brandy de Jerez

Tiene su propia denominación de origen, así como su particular proceso de elaboración que se limita al Triángulo de Jerez, formado por los municipios de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María.

El brandy de jerez se elabora a partir de vinos blancos de las variedades Airen y Palomino. El destilado se introduce en barricas de roble de 500l, en las que anteriormente se ha debido elaborar vinos de jerez. De este modo, el origen de esas barricas de vino de Jerez marcará de manera determinante el tipo de brandy resultante.

Armañac

Esta bebida procedente de viñedos de la zona de Armañac, situada en el en el sudoeste de Francia. Con una tasa de alcohol igual o superior a 40%, es el resultado de la destilación de vino blanco seco obtenido a partir de cuatro cepas diferentes.

fue en origen la primera bebida en ser destilada en Francia. Se elabora con vinos blancos procedentes de las variedades de uva ugni blanc, bacco, la colombard y la folle blanche. Su vino base se deja macerar con las lías lo que le proporciona aromas especiales. Se envejece en barricas de 400 litros y se puede encontrar con envejecimientos de más de 10 años.

Pisco

La paternidad del pisco es un asunto controvertido. Chile y Perú se la disputan con diferentes argumentos. Más allá el debate sobre quién inventó este destilado de uva conocido en el mundo entero, lo cierto es que se estima que Chile produce 10 veces más pisco que Perú.

El origen del pisco está vinculado al cultivo de la uva iniciado por los conquistadores españoles y se elabora a partir de un vino dulce elaborado con Moscatel o Pedro Ximénez fundamentalmente, la uva pisquera, como la denominan en la zona, que crece en los valles andinos. Así, el pisco es otro aguardiente elaborado a base de uvas.

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Vino Espumoso

Los vinos espumosos, también conocidos como vinos espumantes o de aguja son vinos que cuentan con gas disuelto. El gas se consigue a través de una segunda fermentación tras la elaboración (primera fermentación incluida) del vino base. La segunda fermentación tiene lugar dentro de la botella cerrada o en depósitos cerrados. El CO₂ que se produce es esa segunda fermentación se disuelve en el líquido.

Espumosos franceses

Francia es el origen del vino espumoso. Allí tiene su punto cardinal el champán, que es el espumoso más célebre del mundo. Tanto es así que reciben este nombre, no de manera precisamente exacta, multitud de espumosos elaborados en todo el mundo. Pero además del champán, hay otros espumosos célebres que tienen su origen en Francia, en este caso en el valle del Loira, como es el caso del crémant, el samur o el vovray.

Champán

Champaña, al Noroeste de Francia, es la única región del mundo donde se elabora exclusivamente vino espumoso. De este modo, sólo se denomina con exactitud Champán (Champagne AOC) a los vinos espumosos elaborados con uvas vendimiadas y elaboradas en esta región homónima.

Crémant

El Crémant es un vino espumoso francés menos burbujeante y más suave que el champán. Todos ellos se elaboran por el Método Tradicional y debe reposar nueve meses sobre lías. Los Crémant más conocidos son los Crémant d´Alsace, Crémant de Bourgogne, Crémant de Limoux y Crémant de Loire AOC (valle del Loira).

Las variedades blancas seleccionadas son las destinadas para la elaboración de los vinos de mayor prestigio de las regiones. No obstante, variedades aromáticas como la Muscat o la Gewürztraminer no están permitidas para los Crémant.

Saumur y Vouvray

El valle del Loira es el núcleo de mayor producción de vino espumoso en Francia, después de Champaña. Además de Crémant de la zona del Loira, existen otras dos denominaciones como son los vinos espumosos de Saumur Mousseux AOC y los Vouvray AOC.

Espumosos italianos

Italia es también tierra de espumosos. El prosecco, el lamburso y el Spumante Asti son tres claros ejemplos del buen hacer del país transalpino en lo que a vinos espumosos se refiere. Cada uno de estos tipos de vino es ne sí mismo un mundo, pero los repasamos a continuación.

Prosecco

El área de elaboración del prosecco abarca 9 provincias italianas de las regiones del Véneto y Friuli Venecia Julia. Podemos diferenciar tres tipos de prosecco: spumante (espumoso), frizzante (semi-espumoso) y tranquillo.

El nombre de la principal variedad blanca, conocida anteriormente como prosecco, se denomina glera. En su elaboración se utiliza el método “Charmat”, donde la segunda fermentación tiene lugar en tanques de acero inoxidable.

Lambrusco

El lambrusco es un vino procedente de la variedad de uva del mismo nombre. Su producción está localizada entre Parma y Bolonia en la provincia de Reggio Emilia, en la región de Emilia-Romagna y en la de Lombardía.

Asti Spumante

Al noroeste de Italia en el Piamonte se encuentran los vinos espumosos “Spumante” Asti DOCG  y el semi-espumoso “Frizzante” Moscato d´Asti DOCG. Sus diferencias se encuentran en el estilo, dulzor y grados de alcohol.

La variedad blanca asociada a estos vinos es la Moscato.  No debe confundirse con el Moscato d’Asti, que aunque utiliza la misma denominación y está elaborado con la misma variedad, no es espumoso.

Espumosos alemanes

No todo termina en el sur de Europa en lo que a espumosos se refiere. Alemania también tiene el suyo propio. Se trata del Sekt.

Sekt

El vino espumoso en Alemania se denomina Sekt o Schaumwein, y aunque generalmente su vino base procede de Italia, Francia y España, su elaboración con el Método Charmat se lleva a cabo en Alemania.

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Vino Generoso

Un vino generoso es aquel vino que su grado alcohólico adquirido se consigue con la adicción de alcohol vínico. También llamados vinos fortificados. Pueden tener una crianza biológica, una crianza oxidativa o una crianza mixta como los vinos amontillados.

El vino generoso o fortificado incorpora procesos especiales en su proceso de elaboración que aumentan su graduación alcohólica de manera que incrementen su estabilidad. No por ello dejan de ser derivados de la uva.

Tipos de vinos de Jerez

En los vinos de Jerez hay dos grandes ramales o familias: las que pertenecen a la crianza biológica y las que pertenecen a la crianza oxidativa.

Pero también están los amontillados y palos cortados a medio camino entre las dos crianzas. Y para complicar más las cosas, los vinos dulces.

• Crianza biológica, Crianza oxidativa, Amontillados, Palos cortados, Vinos dulces.

Vinos de crianza biológica

Son los finos y manzanillas. Los vinos que pertenecen a la crianza biólogica son únicos en el mundo. En ellos un pequeño ser vivo, una levadura, un hongo, entra totalmente al vino. Y lo hace porque tiene unas condiciones de vida, adecuadas. Es el conocido como velo de flor.

Esto es: la temperatura, la humedad, la graduación alcohólica. Eso transforma a los vinos finos en los tres aspectos fundamentales de la cata.

En primer lugar los transforma en el color, los hace muy pálidos porque ese velo de flor los protege de la oxidación.

En segundo lugar los transforma en la nariz porque como todos los seres vivos, tienen un metabolismo y transforman alcohol en acetaldehídos. Así, consigue tener una nariz diferente, punzante, incisiva, penetrante, con aromas a panadería a frutos secos, salinos.

En tercer lugar también cambia la boca del vino porque consume glicerina y nuestros vinos finos o manzanillas son muy secos, salinos y ligeramente amargos”. Ese es el gran ramal de los vinos de crianza biológica.

Los vinos de crianza oxidativa

Al otro extremo, están los vinos de crianza oxidativa, donde no hay ese velo de flor.

En la clasificación se han encargado de dirigir el vino hacia la crianza oxidativa por medio del conocido como “encabezado” o la fortificación del vino (vinos fortificados). Son los vinos conocidos como olorosos.

Para ello se eleva a los 17 ó 18 grados de alcohol y se impide que la levadura viva. Así se producen vinos con mucho carácter, con mucha nariz, olorosos, con mucha boca porque ha habido mucho contacto con el oxígeno y mucha extracción de la madera, del roble, de la vasija y de la bota.

Los amontillados

A partir de estas tres grandes ramas empiezan los matices, la cosa se complica mucho. Aparecen los vinos intermedios, entre los biológicos y los oxidativos, como son los amontillados, que comparten los dos tipos de crianza.

Los palos cortados

Luego hay otros mucho más complicados, como son los palos cortados.

Se trata de vinos procedentes de mostos de palomino extremadamente finos. Inicialmente son encabezados (llevados a un nivel alcohólico) a 15% e identificados  en las botas con un “palo” o raya oblicua. De ahí el nombre.

Al término de la fase de sobretabla, los catadores deben constatar determinadas características muy específicas en algunas de las botas en las que se ha mantenido el velo de flor.

Los vinos dulces

Luego nos encontramos los vinos dulces naturales en los que solamente se autorizan tres varietales, la Pedro Ximénez, la palomino fino y la moscatel. La palomino fino se vinifica normalmente en seco.

La moscatel y la Pedro Ximénez lo hacen en dulce, por asoleo, por concentración de azúcar.

Los mostos, con una gran riqueza en azúcares como consecuencia del proceso de pasificación, son fermentados sólo parcialmente.

Se busca conservar la mayor parte del dulzor original. Para ello se les adiciona alcohol vínico una vez que comienzan a fermentar.

Se obtienen vinos muy densos, dulces, ideales para postres. Son obtenidos a partir de mostos procedentes de uva muy madura o soleada.

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Vino Blanco

El vino blanco es una variedad de vino que puede oscilar entre las tonalidades amarillo pajizo, amarillo verdoso o amarillo oro.

¿Cómo se elabora el vino blanco?

Para conseguir vinos blancos,  se utilizan en general variedades de uva de piel blanca y mosto blanco o uvas de piel tinta y mosto blanco. El proceso completo de elaboración requiere de una serie de pasos, si bien debe dejarse claro que la elaboración del vino depende de las técnicas y el modo de hacer de cada bodega en particular.

• El origen de todo es la vendimia, el periodo en el que se lleva a cabo la recolección de las uvas. Para decidir cuando es tiempo de vendimia deben considerarse varios parámetros.
• El despalillado de la uva consiste en separar las uvas del raspón o escobajo que es la estructura herbácea del racimo. También se separan los restos de vegetales como hojas o sarmientos que pueden acompañar al racimo. También se conoce a este proceso con los nombres de desgranado o derraspado de la uva.
• El estrujado es la operación que presiona de forma controlada la fruta pero sin romper las pepitas y escobajos. La pasta obtenida del primer estrujado puede volver a estrujarse sucesivamente para obtener vinos de segunda calidad. Finalmente, la pasta final completamente estrujada, denominada hollejo o bagazo, se usa para su destilación y elaboración de orujos y licores.
• La maceración es el contacto entre líquido y partes sólidas de la uva. Es un proceso que se inicia en el momento en que el mosto entra en contacto con los hollejos de la uva.

• En el caso del vino blanco, sin embargo, este proceso suele ser inexistente, o durar tan solo unas horas (entre 12 h. y 16 h.) y se produce a una temperatura controlada de unos 16º C, para evitar el inicio del proceso de fermentación.
• A través del sangrado separamos el mosto obtenido durante la fermentación de los hollejos haciéndolo pasar a otro recipiente. El desfangado consiste en dejar reposar el mosto durante un tiempo para que los restos sólidos que puedan quedar en suspensión se decanten hacia el fondo del recipiente.
• Escurrido: Esta fase es opcional y algunas bodegas la realizan tras el desfangado. El objetivo es obtener un mosto de máxima calidad. Se hace por simple gravedad, caída del mosto, sin tener que realizar ninguna acción mecánica enérgica sobre las uvas, si acaso un ligero paso por escurridores especiales.
• La fermentación es el momento en el que el zumo para a ser vino. Así, una vez tenemos un mosto limpio, se inicia el proceso de fermentación. Se mantiene la cadena de frío (entre 14º C y 16º C) para mantener la complejidad aromática de las diferentes variedades de uva escogidas para la elaboración del vino.
• Trasiego: Se realice o no la maceración sobre lías del vino, el siguiente paso son uno o varios trasiegos, que consiste en el paso del vino de un recipiente a otro para dejar los restos sólidos en el anterior. Lo habitual es someter al vino a un par de trasiegos entre noviembre y enero, pues las bajas temperaturas de estas fechas protegen mejor al vino de contaminaciones de microorganismos.
• Finalmente se lleva a cabo la clarificación mediante sustancias proteínicas (clara de huevo, frecuentemente) que a modo de velo, arrastran al fondo las últimas sustancias en suspensión que puedan quedar en el vino tras el trasiego. En algunos casos este procedimiento se realiza mediante el filtrado, pasando el vino por un elemento poroso o membrana con el mismo objetivo. Tras este paso ya se puede proceder al embotellado del vino.

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Vino Rosado

Es aquel que tiene algo del color típico del vino tinto, pero solo lo suficiente como para darle un color rosa, que puede ir del claro al fuerte casi violeta, según las uvas y las técnicas de producción usadas. El rosado es un vino con amplia tradición en países vinícolas como Francia, donde es conocido como Rosé. Pero en España, a menudo se ha visto el rosado como un vino de peor calidad.

Técnicamente, el vino rosado se produce de manera diferente que el vino tinto. Se elaboran con uvas tintas, pero de manera exactamente igual a un blanco. Después de prensar, a las pocas horas se hace un sangrado. Se obtiene un color más claro por el poco contacto que tiene con las lías y con toda la materia sólida.

El rosado de lágrima hace referencia al método de elaboración. Se obtiene por el sistema de sangrado de mostos. Este sistema de elaboración es, sin duda, con el que se obtiene una mayor calidad, hacen falta 2 o 3 kilos de uva para obtener una botella de rosado. De este modo, en el rosado se extrae lo mejor de la uva y su elaboración es más complicada que otro tipo de vinos.

A la hora de referirnos al vino rosado hay diversas aproximaciones. Se le puede llamar rosado o clarete. Pero en España, el vino clarete era el producido de la mezcla de mostos de uva tinta y uva blanca. Por ejemplo en la DO Cigales (Valladolid) ahora hablan de rosado porque el clarete tiene una forma de vinificación que no está permitida en la DO.

El clarete o rosado representa el 50% de la producción de Cigales, mientras que un 46% es tinto y un 4% blanco. A esto hay que añadir algún vino dulce y alguno espumoso que está en fase de iniciar la comercialización.

El color de los rosados franceses es muy tenue, muy clarito. En algunos sitios de España se está intentando imitar eso pero con mal resultado porque para que un rosado hecho con tempranillo o garnacha, como se hacen por aquí tenga ese color tan claro hay que quitarle mucha potencia al vino para conseguir ese color, con lo cual al final es peor.

Se pueden elaborar rosados con casi cualquier variedad de uva. Así, las variedades más comunes para elaborar vino rosado son la Syrah, Cariñena, Tempranillo, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Merlot o Cinsault.

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Vino Tinto

Está realizado con mostos de uvas tintas y en su elaboración se consigue la difusión de la materia colorante que contienen los hollejos de la uva. En función del tiempo de envejecimiento que se realice en la barrica y en la botella, pueden obtenerse vinos jóvenes, crianzas, reservas o grandes reservas.

¿Como se hace el vino Tinto?

La elaboración del vino o vinificación es el conjunto de procesos que transforman el mosto en esa bebida alcohólica a la que llamamos vino. La elaboración del vino comienza con el prensado de la uva para la obtención del mosto. Pero acaba prácticamente cuando lo consumimos.

• Todo empieza con la vendimia. Es el periodo en el que se lleva a cabo la recolección de las uvas. Para decidir cuando es tiempo de vendimia deben considerarse varios parámetros.
• El despalillado de la uva consiste en separar las uvas del raspón o escobajo que es la estructura herbácea del racimo. También se separan los restos de vegetales como hojas o sarmientos que pueden acompañar al racimo. También se conoce a este proceso con los nombres de desgranado o derraspado de la uva.
• El estrujado permite extraer mejor el mosto que el caso de los tintos que van a macerar en deposito de acero inoxidable junto con las partes sólidas. Permitirá una mayor maceración, al tener más mosto en contacto con los hollejos.
• La maceración es el contacto entre líquido y partes sólidas de la uva. Es un proceso que se inicia en el momento en que el mosto entra en contacto con los hollejos de la uva.La fermentación es el proceso por el cual el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílo. Esto sucede mediante la acción de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva y en la propia bodega. Se trata de uno de los momentos fundamentales del proceso de elaboración del vino.
• El prensado es una operación fundamental en vinificación ya que de su correcta realización depende la calidad del futuro vino. Tras la maceración y fermentación, la uva es introducida en la prensa. Allí se produce la separación del zumo de la uva, el mosto, contenido en las vacuolas de las células de la pulpa de la baya, por medio de presión, hasta la desecación de los orujos.
• La fermentación maloláctica es el proceso por el cual el ácido málico se transforma químicamente en ácido láctico por medio de bacterias. El principal efecto de la fermentación maloláctica en la elaboración de vinos es la reducción de la acidez. En los vinos con mucha acidez, la fermentación maloláctica es deseable.
• La crianza consiste en la permanencia del vino en barricas de roble durante un período de tiempo que se complementará con un período de reposo en botella. La barrica más usada en este proceso es la bordelesa, que cuenta con una capacidad de 225 litros.
• Mediante el trasiego se trasvasa el vino de un depósito a otro, o de una barrica a otra. Se puede realizar mediante la ayuda de una bomba o por su propio peso.
• Clasificación: Después del proceso de fermentación, los vinos se muestran turbios por tener en suspensión diversas materias naturales como levaduras muertas o bacterias que caerán al fondo del envase o depósito si el vino está tranquilo y no se remueve.
• El proceso de elaboración de un buen vino termina con el embotellado. En el caso de los vinos con crianza en botella se realiza en ausencia casi total de oxígeno, salvo la que entra por los poros del corcho.

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Tipos de Vino

Los tipos de vino que casi todos conocemos son fundamentalmente tres: tinto, blanco y rosado. Pero hay más, como es el caso de los vinos espumosos o los vinos generosos.

El vino tinto es aquel procede de mostos de uvas tintas. Mediante un proceso de elaboración difunde la materia colorante que contienen los hollejos de la uva. Posteriormente, ese vino se envejece y en función del tiempo que pase tanto en barrica como en botella pueden obtenerse jóvenes, crianzas, reservas o grandes reservas.

Por su parte, el vino blanco se obtiene por la fermentación alcohólica de la pulpa no coloreada de uvas. Las uvas con las que se elabora el vino blanco pueden tener una piel de color blanco o negro. Con ello, se  busca mantener un color amarillo transparente en el producto final.

El tercer tipo de vino es el rosado, conocido en Francia como Rosé. Es aquel vino que tiene algo del color típico del vino tinto, pero solo lo suficiente como para darle un color rosa. Sus tonalidades pueden ir del rosa claro al fuerte o casi violeta. El color dependerá en gran medida de las uvas y las técnicas de producción utilizadas.

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